KULINARIA

Ilu kucharzy, tyle dań. Poniższe przepisy zostały wybrane z różnych książek kucharskich. Najważniejsze, że zostały przetestowane i żyję ;-)).
Tak więc, Panie, Panowie - po wędkowaniu zapraszam do kuchni.

Karp faszerowany, pieczony

Składniki:

  • Karp - 1 kg,
  • Pieczarki - 20 dag,
  • Tłuszcz do pieczenia,
  • Jajka - 2 szt.
  • Sól, pieprz,
  • Masło - 2-3 łyżki,
  • Tarta bułka -  4-5 łyżek,
  • Śmietana - 1 szklanka,
  • Cytryna.

Przygotowanie:
Karpia sprawić, opłukać, osączyć z wody, natrzeć solą i sokiem z cytryny. Pieczarki oczyścić, opłukać, stare kapelusze obrać ze skórki. Pokroić, dodać łyżkę tłuszczu i 1-2 łyżki wody, udusić doprawić solą i  pieprzem. Masło utrzeć z 2 żółtkami, wymieszać z pieczarami, tartą bułką i ubitą z białek pianą, posolić, dodać pieprz. Napełnić nadzieniem jamę brzuszną karpia, zaszyć. Żaroodporne naczynie posmarować tłuszczem, włożyć rybę, polać z wierzchu stopionym tłuszczem. Piec około 40 minut. W czasie pieczenia podlewać utworzonym sosem. Wyparowany sos uzupełniać wodą. Upieczoną rybę oblać lekko osoloną śmietaną. Piec jeszcze około 5 minut.
Karpia można piec i bez śmietany.

Karp po żydowsku

Składniki:

  • Karp - 1 kg (filety),
  • Rodzynki - 4-5 dag,
  • Jasne piwo - 1/2 szklanki,
  • Cebula - 2 szt,.
  • Masło - 2 dag,
  • Goździki - 4-5 szt.
  • Skórka z cytryny - 1/2 łyżeczki (starta,
  • Ocet (6%) - 2 łyżki,
  • sól, pieprz.

Przygotowanie:
Karpia pokroić w dzwonka szerokości 2-3 cm, posolić, oprószyć pieprzem, posypać tłuczonymi goździkami, skropić octem. Masło rozgrzać, włożyć obraną, pokrojoną w kostkę cebulę, przesmażyć nie rumieniąc, wlać piwo, ogrzać, włożyć rybę, razem dusić pod przykryciem na bardzo słabym ogniu około 30 minut. Gdy ryba jest miękka - wyjąć. Sos odparować, włożyć opłukane rodzynki i startą skórkę cytrynową. Rybę polać sosem.

Karp, lin, leszcz w szarym sosie po polsku

Składniki:

  • Karp - 1 szt. (ok. 1 kg),
  • Wywar z włoszczyzny - 4 szklanki,
  • Ocet - 1/2 łyżki,

Szary sos:

  • Masło - 3-4 łyżki,
  • Mąka - 3 łyżki,
  • Wywar rybny - 3 szklanki,
  • Czerwone wytrawne wino - 1/2 szklanki,
  • Piernik - 5 dag,
  • Sok z 1/2 cytryny,
  • Rodzynki - 3 dag,
  • Migdały - 3 dag,
  • Cukier - 1 łyżka (czubata),
  • Sól.

Przygotowanie:
Rybę sprawić, opłukać. Włożyć do garnka z wkładką, zalać gorącym wywarem i gotować na małym ogniu przez ok. 25 min. Następnie delikatnie wyjąć i położyć w ciepłym miejscu, skropić wywarem, przykryć, aby nie obsychała. Mąkę zrumienić na suchej patelni, wsypać do miseczki. Masło roztopić na patelni, dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić winem, wlać wywar. Piernik poruszyć wymieszać ze szklanką wywaru, przetrzeć przez sito i dodać do reszty sosu. Cukier roztopić, zrumienić, rozprowadzić niewielką ilością wody. Powstały karmel dodać do sosu, sos doprawić  solą i sokiem z cytryny. Dodać posiekane w paseczki, obrane migdały i rodzynki. Karpia ułożyć na półmisku, polać sosem i ogrzać w piekarniku. Sos szary można przyrządzić również bez piekarnika.

Lin po węgiersku

Składniki:

  • Lin - 80 dag,
  • Włoszczyzna - 25 dag,
  • Cebula - 2 szt.
  • Tłuszcz - 5 dag,
  • Śmietana – 1/2,
  • Ocet – 1/2,
  • Białe wino - 1/2 szklanki,
  • Sól, pieprz, papryka.

Przygotowanie:
Lina sprawić. Rybę opłukać, sparzyć wrzącym octem, pozostawić w nim rybę na 10 minut, następnie ocet zlać do innego naczynia. Warzywa oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otworach, dodać 3 dag tłuszczu, 3-4 łyżki wody, udusić na półmiękko. Cebule obrać, pokroić w drobną kostkę,  zasmażyć na tłuszczu. Na warzywa i cebule położyć rybę pokrojoną w  "dzwonka". Wlać 1/8 l wrzącej wody, dodać wino i do smaku, pozostały ze sparzenia lina, ocet. Posolić, oprószyć pieprzem, papryką. Dusić pod  przykryciem około 20 minut, zalać śmietaną, wymieszać lekko potrząsając.

Leszcz duszony w cebuli

Bardzo prosty przepis na leszcza duszonego w cebuli w dwóch wersjach tj. podstawowej i zawierającej różne urozmaicenia w zależności od gustu konsumenta.

I. Wersja podstawowa.

Składniki:

1 leszcz (ok. 1,5kg),
1 kg cebuli,
1 - 2 łyżki stołowe posiekanego kopru,
Olej,
Pieprz biały, sól, vegeta,
1 cytryna.

Przygotowanie:
Rybę sprawiamy, kroimy w dzwonka, solimy (nie zaszkodzi wetrzeć sól palcami w rybę), posypujemy pieprzem, skrapiamy cytryną i odstawiamy do lodówki. Kiedy rybka "dojrzewa" w lodówce, kroimy w krążki cebulę. Dysponując 1 kg cebuli, 3/4 kg kroimy w grube krążki, zaś 1/4 kg w bardzo cienkie krążki. Do wcześniej przygotowanego rondla o grubym dnie wlewamy niewielką ilość oleju (może być też oliwa z oliwek) i całe jego dno pokrywamy cebulą pokrojoną w grube krążki. Nawet w dużych rondlach 3/4 kg cebuli da nam co najmniej 2 jej warstwy. Dlatego też każdą z warstw z osobna posypujemy przyprawami i koprem. Na cebuli układamy wyjęte z lodówki dzwonka ryby i nakrywamy je cienko pokrojonymi krążkami cebuli, posypując je oczywiście przyprawami i koprem. Całość podlewamy niewielką ilością wody i szczelnie przykrywamy rondel. Rondel ustawiamy na najmniejszym palniku kuchenki i jak najmniejszym gazie. Potrawy nie mieszamy i nie wstrząsamy. Po około 40 - 45 min. leszcz jest gotowy. Wystarczy wyłożyć na talerze i obficie posypać uduszoną cebulą.

Ten przepis wypróbowałem również z karpiem, karasiem, sandaczem i szczupakiem, ale żadna z tych ryb przygotowana w opisany wyżej sposób nie smakuje tak dobrze jak leszcz.

II. Wersja

Składniki:

1 leszcz (ok. 1,5kg),
1 kg cebuli;
Czosnek (ilość wg uznania),
3/4 szklanki białego wytrawnego wina,
Przecier pomidorowy,
Przyprawy (rodzaj wg uznania).
1 łyżka oleju sojowego (dla podkreślenia smaku).

Przygotowanie:
Do potrawy dodajemy kilka zgniecionych (ręką, a nie praską) ząbków czosnku. Zamiast wody potrawę podlewamy niewielką ilością białego wytrawnego wina. Potrawę podlewamy szklanką przecieru pomidorowego. Skoro mamy już pomidorki to wszelkie zioła stoją przed nami otworem : bazylia, ,tymianek, rozmaryn, oregano, majeranek, kolendra (niepotrzebne według gustu skreślić). A i nutka orientu leszczowi nie zaszkodzi - 1 łyżka sosu sojowego.

Leszcz z kamienia, kominka lub grilla (do zrobienia nad rzeką)

Składniki:

1 leszcz (ok. 1,5kg),
2 cebule;
Przyprawy (rodzaj wg uznania).
Cytryna,
Łyżeczka masła (niekoniecznie).

Ryba musi być wypatroszona, oskrobana, bez głowy i umyta. No i trzeba znaleźć kamień - najlepiej płaski rzeczny otoczak, byle się szybko nagrzewał.

Przygotowanie:
Przygotowaną rybę natrzeć w środku i z boków mieszaniną przypraw. Przykładowy skład takiej mieszanki to: oregano, tymianek, przyprawa do grilla, sól, pieprz, sproszkowana papryczka chilli lub vegeta. Pokropić też rybę sokiem z cytryny i włożyć jej do środka kawałek masła. Wsadzić gotowego leszcza do miski i obwiązać miskę folią spożywczą, aby zapach nie uciekał.
Teraz część techniczna. Będzie ci potrzebne ognisko, kominek lub grill. Rozpal ogień i owiń rybę kilka razy folią aluminiową. Teraz przydadzą się szczypczyki do grilla, ponieważ trzeba będzie później przekładać rybę lub kamień, a chyba nie będziesz robił tego gołymi rękoma. Włóż kamień do ognia. UWAGA! Kamień nie może stać w środku płomieni, ponieważ ryba się spali! Musi być w żarze małych płomieniach lub stać lekko włożony do żywego ognia. Teraz połóż na nim rybę. Trzeba ją często przekładać, aby nie leżała w jednej pozycji cały czas. Powinno się też zmieniać miejsce kamienia - nie może stać w miejscu zimnym, ani zbyt ognistym. Po 30 minutach wyjmij rybę z ognia, połóż na talerzu i zabieraj się do konsumpcji!
Zamiast na kamieniu pieczemy na kominku lub grillu.
Pychota, najlepiej smakuje świeżo złowiony nad rzeką.

Leszcz z chrzanem

Składniki:

  • 1 kg leszcza,
  • łyżka mąki,
  • 2 łyżki masła,
  • 3 łyżki utartego chrzanu,
  • pół szklanki śmietany,
  • pół szklanki mleka,
  • cytryna, sól i cukier do smaku.

Przygotowanie:
Leszcza wypatroszyć, oczyścić, opłukać, pokroić na dzwonka i posolić. Lekko posypać mąką i ułożyć w rondlu ze stopionym tłuszczem. Rybę posypać startym chrzanem i zalać mlekiem. Dusić pod przykryciem. Po 15 minutach dodać śmietanę, sok z cytryny oraz sól i cukier do smaku. Podczas duszenia kilka razy potrząsnąć rondlem, aby ryba nie przywarła do dna.

Karasie duszone w śmietanie

Składniki:

  • Karasie (filety) - 1 kg,
  • Tłuszcz - 3-4 łyżki,
  • Mąka - 3 łyżki,
  • Śmietana - 1/2 szklanki,
  • Przyprawa do zup - 1-2 kostki,
  • Sól,
  • Posiekany koperek - 2 łyżki.

Przygotowanie:
Filety opłukać, posolić, oprószyć mąką. Obsmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron. Włożyć do garnka, dodać pokruszoną kostkę przyprawy do zup, 1/4 l wody i dusić na bardzo małym ogniu około 20 min. Pod koniec wlać śmietanę, posolić i mocno podgrzać. Przed podaniem posypać siekanym koperkiem. Można posypać rybę tartym serem tylżyckim i zapiec.

Kotleciki rybne

Składniki:

  • ryba - 80 dag (filety),
  • cebula - 2 szt.
  • jajka - 2 szt.
  • żółtko - 1 szt.
  • masło - 1 łyżka,
  • tarta bułka,
  • sól, pieprz,
  • mąka,
  • olej,
  • sos pomidorowy.

Przygotowanie:
Cebule obrać, posiekać, zeszklić na maśle, przestudzić. Filety zemleć,  wymieszać z cebulą, 1 jajkiem, żółtkiem, 5 łyżkami tartej bułki, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Uformować nieduże kulki, obtaczać kolejno w mące, roztrzepanym jajku i tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym oleju. Podawać z sosem pomidorowym.

Kotlety mielone z ryby (dorsz, szczupak, sum, śledzie, sandacz)

Składniki:

  • ryba (filety) - 60 dag,
  • czerstwa bułka - 5 dag,
  • mleko - 1/2 szklanki,
  • tarta bułka - 4 łyżki,
  • cebula - 1 szt.
  • tłuszcz - 1-2 łyżki,
  • jajko - 1 szt.
  • sól, pieprz,
  • tłuszcz do smażenia.

Przygotowanie:
Filety obrać z ości. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, cebule obrać, pokroić w krążki, usmażyć na tłuszczu. Mięso, cebule, bułkę przepuścić 2 razy przez maszynkę, dodać jajo, sól, pieprz, ewentualnie gałkę muszkatołową. Wyrobić starannie na pulchną masę. Masę podzielić na porcje. Formować okrągłe lub owalne kotlety, obtaczać w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na jasnozłoty kolor. Dosmażyć na brzegu płyty. Ułożyć na półmisku w jednym rzędzie, przybrać zieloną sałatą i talarkami pomidorów. Podawać z ziemniakami i surówką z warzyw lub inną sałatką jarzynową. Kotlety mielone można przyrządzić z każdej ryby, która ma mało ości.

Rolada  (sandacz, szczupak, dorsz)

Składniki:

  • sandacz, szczupak, dorsz - 80 dag,

Wywar:

  • woda - 2 l ,
  • odpadki rybne,
  • włoszczyzna bez kapusty - 20 dag,
  • listki laurowe - 1-2 szt.
  • ziele angielskie - 4-5 ziaren,

Masa rybna:

  • mięso z ryby,
  • bułka - 5 dag,
  • mleko – 1/2 szklanki,
  • kasza manna – 2 łyżki,
  • cebula – 2 szt.
  • tłuszcz – 1-2 łyżki,
  • masło – 2 dag,
  • jajko - 1 szt.

Sos jarzynowy:

  • różne warzywa - 25 dag,
  • masło - 4 dag,
  • mąka – 2-3 łyżka,
  • wywar z ryby,
  • sól, pieprz.

Przygotowanie:
Rybę oczyścić, opłukać, odcisnąć z wody, zdjąć skórkę, odfiletować. Kręgosłup starannie obrać z mięsa. Z oczyszczonej i opłukanej włoszczyzny, skóry, kręgosłupa, przypraw, wody ugotować wywar, posolić. Przygotować masę rybną:  bułeczkę namoczyć w mleku odcisnąć Cebulę obrać, pokroić, udusić na  tłuszczu (2 dag). Mięso, bułkę, cebulę przepuścić 2 razy przez maszynkę, dodać jajo, sól, pieprz, kaszę mannę, 3—4 łyżki mleka lub wody. Wyrobić starannie na pulchną masę. Płócienną serwetę lub gruby pergamin (odpowiedniej wielkości)  zmoczyć, posmarować masłem, włożyć masę rybną uformowaną w wałek.  Zawinąć ciasto w serwetę, owiązać sznurkiem oba końce i przewiązać przez środek wałka. Do garnka wlać wywar, zagotować. Rybę ułożyć na wkładzie, włożyć do wrzącego wywaru. Gotować na wolnym ogniu 1 godzinę. Różne  warzywa oczyścić, opłukać, pokroić w paski zalać niewielką ilością wrzącej  wody, ugotować. Z mąki i masła przygotować zasmażkę, rozprowadzić  zimnym wywarem z ryby, zagotować. Dodać gotowane jarzyny i  pokrojoną w paseczki włoszczyznę z wywaru, posolić, dodać  pieprz (można dodać kilka łyżek śmietany). Ugotowaną roladę rozwinąć z serwety, pokroić w skośne plastry grubości 1cm. Polać sosem jarzynowym.  Roladę można podawać z ziemniakami i sosem chrzanowym, pomidorowym, koprowym, grzybowym, korniszonowym oraz ćwikłą i ogórkami.  

Sandacz, szczupak, karp z pieczarkami

Składniki:

  • filety  - 1 kg,
  • pieczarki - 10 dag,
  • lub inne grzyby - 20 dag (borowiki),
  • tłuszcz – 2 łyżki,
  • cebula - 2 duże,
  • tłuszczu do pieczenia,
  • śmietana – 1/2 szklanki,
  • żółty ser – 5-6 łyżek (5 dag),
  • sól , pieprz.

Przygotowanie:
Filety opłukać, posolić, ułożyć w żaroodpornej formie, polać tłuszczem (10 dag), wstawić na 10—15 minut do nagrzanego piekarnika, podpiec. Pieczarki oczyścić, opłukać, obrać ze skórki, cienko pokroić. Dodać pokrojoną cebulę, sól i pieprz, 1-2 łyżki wody, dusić 10 minut. Rybę wyjąć, posypać pieczarkami, polać lekko osoloną śmietaną, grubo posypać tartym serem. Można skropić masłem z tartą bułką, wstawić do nagrzanego piekarnika na 10 minut.

Filet z płoci z grzybami

Składniki:

  • płocie – 2 duże szt,
  • Sól, pieprz,
  • Cebula – 2 szt,
  • Grzyby (najlepiej borowiki);
  • Jajko -1 szt ,
  • Olej,
  • Śmietana i mąka – 2 łyżki – do sosu,
  • Bułka tarta,
  • Rodzynki – w przypadku na słodko.

Przygotowanie:
Dwie duże płocie filetujemy, starannie pozbawiamy je ości i nie płucząc w wodzie wycieramy do sucha. Solimy do smaku i układamy na talerzu, przesypując delikatnie pieprzem i przekładając płatkami cebuli. Przyciskamy mocno deseczki i odstawiamy na 20 minut.
Wymoczone uprzednio, suszone, prawdziwe grzyby, gotujemy w małej ilości wody i kroimy na cienkie plasterki. Nacinamy płasko filety, wsuwamy po 2-3 plasterki grzyba i spinamy patyczkiem. Obtaczamy w jaju i bułce, smażymy i podajemy, zalewając na półmisku przyrządzonym z pozostałego smaku gęstym sosem grzybowym. Amatorom greckiej kuchni podajemy sos na słodko, z rodzynkami. Doskonały z łazankami.

Płocie w sosie pomidorowym

Składniki:

  • płocie - 2 duże szt,
  • Sól, pieprz,
  • Mleko - 0,5l,
  • Ćwiartka cytryny,
  • Mąka, tarta bułka,
  • Jajko -  1 szt,
  • Masło - 1/4 kostki,
  • Liście szczawiu
  • Białe słodkie wino – łyżeczka,
  • Sos pomidorowy,
  • Ziemniaki lub chleb.

Przygotowanie:
Duże płocie czyścimy, ucinamy im łby i ogony, nie płuczemy ale osuszamy ściereczkę.
Do 0.5l mleka wyciskamy ćwiartkę małej cytryny, dodajemy szczyptę mielonego pieprzu, łyżeczkę białego słodkiego wina - i dokładnie mieszamy. W tak przygotowanym mleku moczymy płocie przez 1.5 godziny, osuszamy ściereczką, solimy, obtaczamy w mace, zamaczamy w rozbełtanym jajku, panierujemy w tartej bułeczce i smażymy w maśle z dodatkiem usiekanych, młodych listków dzikiego szczawiu. Po usmażeniu zalewamy ryby sosem pomidorowym i szczelnie przykrytą patelnię odstawiamy z ognia na 5-7 min. Podajemy z ziemniakami z wody lub chlebem nasyconym oliwą i przez chwilę przypiekanym na patyku nad ogniem.

Ryba na szybko

Składniki:

  • Ryba - filet (morszczuk, szczupaka, sandacz -  można w całości, bez łba),
  • Por,
  • Cebula,
  • Marchewka,
  • Brokuł,
  • Masło – 1 łyżeczka,
  • Sól, pieprz.

Przygotowanie:
Piekarnik będzie tu najważniejszy, więc proszę ustawić na 180 stopni.
Kroimy warzywa: cebulkę w krążki, por w krążki, marchewkę w plasterki lub słupki, brokuł - odłamujemy kilka małych kwiatków.  Przygotowujemy folię aluminiową, dość duże kawałki, aby zmieścić na każdym jeden filecik ryby, którą serwować będziemy - o zawinięciu nie zapominając. Na folii układamy więc naszą rybę, solimy, pieprzymy, łyżeczkę masełka dodać można też. Zasypujemy przygotowanymi wcześniej warzywami - nie żałując. Zawijamy folię szczelnie - na kształt torebeczki i wkładamy do piekarnika. 40 minut wystarczy, ale przed zakończeniem pieczenia, należy folię lekko rozchylić, aby odparował troszkę sosik, który nam się wytworzy.
Polecam, bo szybkie, smaczne i zdrowe.

Zupa rybna po kaszubsku


Składniki:
• 50 dag ryb, np. dorsza, płoci i okonia.
• 40 dag warzyw (marchew, seler, pietruszka, por),
• 1 mała cebula,
• 100 ml śmietany.
• 2 żółtka,
• sok cytrynowy,
• 5 dag suszonych grzybów.
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki,
• sól, pieprz 


Przygotowanie:

Ryby sprawić, umyć i włożyć do 1.5l wrzącej wody. Marchew, seler, pietruszkę, por i cebulę dokładnie oczyścić i dodać do ryby razem z umytymi suszonymi grzybami. Całość gotować na wolnym ogniu pod przykryciem. Rybę wyjąć z wywaru, gdy będzie miękka, starannie oczyścić z ości, mięso podzielić na małe kawałki. Wywar nadal gotować, aż grzyby będą miękkie, następnie przecedzić. Powinno zostać ok. 1 l wywaru. W razie potrzeby dolać przegotowanej wody. Żółtka połączyć ze śmietaną i wymieszać, dodać do wywaru i podgrzewać, stale mieszając. Zupę doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Do zupy włożyć rybę, delikatnie wymieszać i podgrzać. Przed podaniem posypać posiekaną natką. 

Zupa rybna Halaszle


Składniki:

  • 80 dag ryb słodkowodnych,
  • 2 cebule,
  • 2 duże, mięsiste pomidory,
  • 1 czerwona papryka,
  • 1 żółta papryka,
  • łyżeczka ostrej papryki w proszku,
  • 3 liście laurowe,
  • Sól,
  • Olej.

Przygotowanie:
Około 50 dag ryby zalać wodą, dodać jedną oczyszczoną cebulę i liście laurowe. Pozostałe kawałki ryby oddzielone tak, by zostały cztery nieduże porcje odłożyć. Na małym ogniu, pod przykryciem ugotować prze około godzinę około dwa litry bulionu, który następnie przecedzić przez sito. Na patelni rozgrzać olej, dodać posiekaną drobno cebulę i papryki, obrane ze skórki pokrojone pomidory. Dusić do miękkości, a następnie zmiksować. Rozdrobnione warzywa połączyć z bulionem rybnym, doprawić do smaku solą i papryką. Do zupy włożyć pozostałe kawałki ryb i gotować na małym ogniu przez około 10 minut. Po nalaniu zupy na talerze zadbać, by na każdym z nich znalazł się kawałek ryby.



Ciekawe co jutro kuchnia zaproponuje???

 


 

 
Tworzenie stron, projektowanie wizytówek, szablony aukcji - wPartner.pl